煮飯的過程

一開始是"浸泡"，如果米直接煮，米芯不會透，所以必須先浸泡在水中，讓含水率從15%提高到30%。此時水溫越高吸水速度越快；但若水溫超過60℃的話，米就會變的黏糊。

其次是加熱，在5~10分鐘內讓它沸騰。太慢沸騰的話，米就會半生不熟；不過若太快沸騰的話，米的表面就會煮糊，而無法者出珍珠般的顆粒。

最後就是"悶"，簡單說，煮飯就是將無法消化的β澱粉加水，加熱，使它變成可以消化的α澱粉。因此，98℃以上的溫度必須能保持20分鐘左右，但如果20分鐘持續加熱的話，飯一定會燒焦，所以就得用小火來"悶"。

* 壓力高水的沸點上升，可以維持超過澱粉變化所需之98℃以上的溫度，所以甜度會增加。